Oltre a creare uno spettacolo visivamente sbalorditivo, come quando un prato innevato fuma all'alba di una fredda mattina, questo processo naturale ci consente di preservare il gusto, l'aroma, la struttura e circa il 95% dei nutrienti originali del cibo fresco, rendendolo durano per anni senza conservanti.

Innanzitutto, si congela solido. Quindi, sotto vuoto, un leggero aumento della temperatura appena sopra 0°C fa evaporare il ghiaccio, passando dallo stato solido direttamente allo stato gassoso. Questo processo, chiamato sublimazione, rimuove quasi il 98% del contenuto di umidità senza degradare nemmeno i nutrienti più fragili come vitamine e minerali. Dopodiché, la tua fragola avrà lo stesso odore, lo stesso aspetto e lo stesso sapore, ma ora sarà ultraleggera e durerà per anni.

Al giorno d'oggi, la liofilizzazione è una tecnologia industriale completamente sviluppata ampiamente utilizzata nel settore alimentare per conservare prodotti deperibili come frutta, verdura, erbe aromatiche, carne e latticini. Viene utilizzato anche per la produzione di integratori e alimenti funzionali, ingredienti culinari di prima qualità, alimenti per bambini, alimenti per animali domestici e un'ampia gamma di cibi pronti, compresi i pasti all'aperto. Per non parlare dei rifornimenti di emergenza a lungo termine e delle razioni militari, che furono la ragione principale per cui questa tecnologia avanzò così rapidamente dopo la Seconda Guerra Mondiale.

La liofilizzazione offre la massima ritenzione dei nutrienti originali degli alimenti freschi rispetto ad altre tecniche di essiccazione per la conservazione degli alimenti. Poiché l'intero processo avviene a basse temperature e in un ambiente privo di ossigeno (sotto vuoto), la liofilizzazione preserva anche le vitamine e i composti bioattivi più fragili, sensibili al calore e soggetti all'ossidazione, con una perdita di qualità minima. Poiché nessun'altra tecnica fornisce risultati migliori a questo riguardo, la liofilizzazione è considerata il metodo di essiccazione di riferimento per gli studi di ricerca.

La liofilizzazione è un processo meno dannoso rispetto ad altri metodi di disidratazione perché non c'è calore, nessuna perdita di acqua in forma liquida e nessuna ossidazione. Di conseguenza, il cibo liofilizzato conserva sapori, consistenza e colore meglio del cibo conservato utilizzando altri metodi di essiccazione, che tendono a influenzare più profondamente la struttura del cibo.

La liofilizzazione prolunga significativamente la durata di conservazione degli alimenti quando viene utilizzato un imballaggio ermetico adeguato. Test di laboratorio dimostrano che gli alimenti liofilizzati possono durare più di 25 anni senza conservanti o condizioni di conservazione particolari. Queste eccezionali proprietà di lunga conservazione, combinate con l'ultra leggerezza e le migliori qualità nutrizionali, lo rendono una soluzione ideale per varie situazioni di emergenza gravi, soccorsi in caso di calamità, disposizioni per la sicurezza alimentare e preparazione. Inoltre, la durata di conservazione prolungata offerta dagli alimenti liofilizzati aiuta a ridurre le perdite e gli sprechi alimentari nelle varie fasi della catena di approvvigionamento alimentare, compresi gli scarti dei consumatori e della vendita al dettaglio, che rappresentano oltre il 60% dello spreco alimentare totale nei paesi sviluppati. Ciò, a sua volta, si traduce in un impatto ambientale e sociale positivo.

L'ultraleggerezza*, unita alla facilità di conservazione in qualsiasi condizione e al ridotto ingombro quando necessario, lo rendono un campione di trasportabilità tra gli altri alimenti. Ecco perché è un compagno perfetto per backpackers, alpinisti, marinai, avventurieri ed esploratori. Questo vantaggio è il motivo per cui è anche il miglior alimento da campo militare, soprattutto in condizioni meteorologiche estreme.

*La liofilizzazione può ridurre il peso di un pasto dell'80%.

Non è necessaria alcuna cottura, né è necessario far bollire l'acqua; qualsiasi acqua andrà bene. Puoi usare acqua calda, tiepida o fredda e, in caso di emergenza, puoi semplicemente mangiarla asciutta. Non sono necessari piatti o pentole aggiuntivi; è sufficiente la busta che contiene il pasto, così non dovrai nemmeno lavare i piatti.

Aggiungi acqua*, mescola, attendi 2-15** minuti... Voilà!

*Più calda è l'acqua, più rapida sarà la reidratazione.
**Alcuni pasti si reidrateranno più velocemente di altri, a seconda delle dimensioni della porzione e degli ingredienti. Ad esempio, il nostro purè e formaggio sarà pronto in 3 minuti, mentre il manzo alla Stroganoff richiede almeno 10 minuti.

Fatto: questo presupposto si basa su una semplificazione che porta a una conclusione errata: il cibo liofilizzato è dannoso per l'ambiente perché la liofilizzazione ha un grande impatto ambientale a causa della notevole quantità di energia necessaria per far funzionare i liofilizzatori. Qualcuno ha già esposto perfettamente questo tipo di argomentazione: non solo non è giusto; non è nemmeno sbagliato. Spieghiamo. La liofilizzazione è un processo lento con più passaggi che richiedono una quantità significativa di energia (ad esempio, congelamento). Quindi è vero che si tratta di un processo ad alta intensità energetica. Tuttavia, l’errore sta nel giungere alla falsa conclusione che un elevato consumo energetico equivalga automaticamente a un grande impatto ambientale. Il consumo energetico è solo uno dei tanti aspetti che devono essere valutati per fare una dichiarazione valida sull'impatto ambientale di un determinato prodotto. La liofilizzazione consuma una notevole quantità di energia, ma:

1. Non genera inquinamento dell'acqua, del suolo o dell'aria, non comporta tossicità e non utilizza sostanze chimiche.
2. Gli alimenti liofilizzati sono ultraleggeri e facili da conservare, il che significa che possono essere trasportati ovunque nel mondo, o anche nello spazio, e conservati a una frazione del costo e delle risorse necessarie per il trasporto e la conservazione dei prodotti fresci.
3. Gli alimenti liofilizzati, se adeguatamente confezionati, sono estremamente stabili a scaffale. La data di scadenza può essere estesa a 5, 10, 15 o addirittura 20 anni! Ciò significa ridurre gli sprechi alimentari, uno dei problemi ambientali e sociali più significativi che affrontiamo come esseri umani.

Giudicare l’impronta ambientale di un prodotto basandosi esclusivamente sul consumo energetico è come giudicare un concorso di bellezza utilizzando un solo criterio… diciamo il peso corporeo. Buona fortuna. Ricordiamo anche che una cosa è l’energia utilizzata per la produzione, un’altra la sua fonte. Sarebbe saggio determinare innanzitutto se l’energia proviene da combustibili fossili, risorse rinnovabili o una combinazione dei due, e in quali proporzioni.

Rivisitiamo per un momento l'analogia del nostro concorso di bellezza. La massa corporea da sola fornisce pochissime informazioni se considerata a parte la massa muscolare, il livello di grasso corporeo, l’altezza dell’individuo e le dimensioni delle parti del corpo di interesse. Cosa significa questo nel nostro caso? Abbiamo già ottimizzato i nostri macchinari e i nostri processi produttivi, permettendoci di utilizzare il 30% di energia in meno per le stesse attività. E dal 2024 il 100% dell’energia utilizzata dal nostro stabilimento produttivo proviene da fonti rinnovabili.